Por: Alonso Ruvalcaba
Las tortas han sido tradicionalmente un alimento popular y un poco mal visto por las clases respingadas. Pensemos en la lucha de clases que es el centro de conflicto entre padres humildes e hijos payasos en Acá las tortas, la película de Juan Bustillo Oro de 1951.
El queso de puerco, en cambio, no siempre padeció escarnio entre los ricos. En Una vida en la vida de México, Jesús Silva Herzog recuerda una cena en la legación soviética en 1928. Después de conversar, dice, “pasamos a la mesa, la cual estaba llena de platones de jamón, salami, queso de puerco, pavo, pescados de varias clases y variedades de queso. Yo me dije: ‘Qué cena tan rara’. Mas, como siempre he sido una persona de buen apetito, fui sirviéndome de todo hasta sentirme satisfecho. Entró un mozo, se llevó los platones y minutos después trajo la sopa...”
Creo que es claro: lo que a Silva Herzog le parece raro de la cena no es lo que está servido, sino cómo está servido: todo en una mesa, como un bufet.
Imposible imaginar una cena diplomática en 1995, por decir una fecha, que incluyera queso de puerco. Los supermercados mexicanos —abierto el primero en 1958 (Aurrerá), pero cuya expansión comenzó en serio en los ochenta—, con su abaratamiento general, su empacamiento de carnes frías de clase ínfima; la agudización de la pobreza; la ampliación del abismo entre los miserables y los ricos; condenaron al queso de puerco al desprestigio.
Así, Antonio Ortuño aún puede colocar un párrafo como este en Ánima, novela de 2011:
“–Esto no es jamón, Animal.
“Me saqué de la boca lo que inequívocamente era un trozo de esa inmundicia que los supermercados denominan ‘queso de puerco’, forma cívica de llamar a una masa compuesta por cartílagos, grasa y tripas con la que les hacen creer a los pobres que se les está vendiendo carne a precios inmejorables”.
Vamos
Lo condenaron al desprestigio, entonces, pero no a la impopularidad. Si en la Ciudad de México fue difícil conseguir buen queso de puerco muchos años —con la excepción de Ricos Tacos Toluca en López (ahora en Puente Peredo) o Juanitos también en López o la miscelánea San Juan en Francisco Sosa, Coyoacán— a nuestras tortas nunca les hizo falta queso de puerco de ese del que se burla el personaje de Ánima.
Esto, también, está cambiando en parte. A mediados de los noventa —creo que esto es importantísimo—, Mónica Patiño abrió su restaurante La taberna del león en el sur de la ciudad. Era un restaurante caro, de ocasión especial, muy novedoso para su tiempo. En la carta colocó, entre otras cosas, unas tostaditas de tinga sabrosísimas. De pronto, como si nada, un platillo evidentemente popular se recontextualizó y, de paso, se renovó. Los chefs prestaron atención y hoy, a casi 15 años de distancia, lo raro sería que un restaurante de altos vuelos no estuviera dispuesto a buscar en el fondo de la cocina popular en busca de inspiración.
Daniel Ovadía, chef de Paxia, ha declarado que uno de sus platos favoritos de la Ciudad de México es el queso de puerco de un puestico en La Merced. Hace poco el chef Édgar Núñez, del restaurante Sud777 en el Pedregal, puso en su “mesa del chef” un queso de puerco con erizo realmente brillante. Nadie frunció el ceño. El encantador nuevo restaurante Masa Madre, en la Roma, ha colocado en su carta el “panino chilango”, que lleva queso de puerco y queso de vaca orgánico de Chiapas.
Vamos por menos.