La Loca Academia de la Lengua integró el queso de puerco a su diccionario en 1869: “Manjar que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, aderezada con pimienta, prensada en forma circular, como el queso de leche; recibe entre nosotros varios nombres”.
Iba bastante atrasadita: existen noticias de embutidos en la Ciudad de México, por ejemplo en las Gacetas estadísticas del siglo XVIII, donde hay puerco mencionado por todos lados: entre 1732 y 1733 se consumieron “255 mil carneros, 14 mil 511 toros y 45 mil 555 puercos”, dice; y aclara: “Sin las carnes saladas que entran de Toluca”.
Tal vez es sano pensar que junto a jamones y cecinas entraron quesos de cabeza a la ciudad, así fuera avinagrados —lo que en francés solía llamarse hure— y siempre en menor cantidad (se necesita la cabeza de un puerco para hacer un queso pequeño, pero ese mismo puerco dará dos jamones para un pelotón y dos paletas para un pelotoncito hambreado).
Tipos
El queso de puerco tiene probablemente origen medieval, pero empieza a aparecer en recetarios en el siglo XVII; por ejemplo, en Le Cuisinier de 1656.
En México lo vemos llegar con ese afán del fin del XVIII y principios del siglo XIX de clasificar las cocinas de nuestro país, que nos dio volúmenes como El cocinero mexicano, de 1831.
En la versión “diccionario” del Cocinero (1845) encontramos que en las cocinas mexicanas había, cuando menos, tres tipos de queso de cerdo: “a la española”, “a la francesa” y “a la italiana”.
Esta llevaba “un hígado de puerco con dos tercios de su peso de gordo y un tercio de papada” y se hacía al horno.
La española se lee así: “Se limpia bien una cabeza de cerdo, se deshuesa y se le quita toda la carne y la gordura sin dañar el pellejo; se corta la carne en tiras muy delgadas; se hace lo mismo con el gordo, poniéndose una y otra cosa en platos diferentes.
Se cortan las orejas, también en tiras muy delgadas, y se sazona todo por arriba y por abajo con sal, pimienta gorda, tomillo, laurel, albahaca, seis clavos de especia, un poco de cilantro y media nuez moscada, todo molido o picado muy fino, añadiendo dos ajos y una mata de perejil entera.
Se pone la piel de la cabeza en una cacerola redonda y se colocan en ella todas las tiras de carne adobadas, con un poco de vinagre, algunos pedacitos de jamón, si se tiene a mano, y algunas hojas de perejil, que se colocan con mucha limpieza, continuándose del mismo modo hasta el fin.
Entonces se cose el pellejo dejándolo como si fuera una bolsa; se envuelve en un cotence limpio, se ata muy bien con hilo de bramante o cáñamo; se pone este queso en una olla o marmita que venga bien a su tamaño, y se cuece por unas seis o siete horas con caldo.
dos cuartillos de vino blanco, cebolla, zanahoria, tomillo, laurel, albahaca, un ajo, sal y pimienta. Cuando está cocido, se pone a escurrir y se coloca en una vasija que le sirva de molde, bien redonda, se cubre con una tapadera y un peso grande encima para que tome la figura de queso, dejándose así hasta que esté frío”.
Esa es la entrada del queso de puerco a la literatura culinaria mexicana por la puerta ancha. Hay otra, por la puerta estrecha, la del callejoncito.
La veremos la próxima vez.