Esta planta fue domesticada por los mayas hasta llegar a Europa y convertirse en una de las industrias más prolíficas.
Sin duda el chocolate es un elíxir que además de disfrutar y saborear nos alegra el alma y el corazón, pero ¿cuál es el origen del chocolate mexicano y a qué retos se enfrenta?
“Durante la época prehispánica era utilizado como moneda de cambio, como remedio para varias enfermedades y como ingrediente principal para la preparación de bebidas ceremoniales. No obstante, actualmente su producción en el país se encuentra amenazada por la moniliasis, enfermedad que causa un hongo llamado Moniliophthora roreri”, explica Cindel Velázquez, jefa del Departamento de Productos Comunitarios en la Conabio.
El cacao es un fruto de color rojo y sabor amargo que proviene del árbol conocido como cacaotero, que normalmente crece en zonas templadas.
Actualmente la producción nacional se cultiva en zonas muy húmedas de Tabasco, Chiapas y Guerrero. También crece en otros países de América como Colombia, Venezuela, Brasil, Perú y Ecuador, además de África.
“De forma silvestre el cacaotero llega a medir hasta 20 metros, pero para tener un mejor manejo los productores lo mantienen entre seis y siete metros. Sus hojas son perenes; es decir, siempre tiene floración. Y este es un problema porque su flor se debe mantener en buenas condiciones para que a su vez pueda dar el fruto. Más o menos tienen dos cosechas al año”, comparte Velázquez.
Hay tres variedades de cacao: forastero, trinitario y criollo. Con ellas se han realizado diversas mezclas genéticas y de ahí han salido híbridos, pero la especie como tal es Theobroma cacao.
“Otra de sus características es que sus compuestos son alcaloides y cafeína, que provocan efectos estimulantes muy conocidos, ya que proporcionan serotonina, que es la hormona que ayuda a sentirse bien”, indica Velázquez.
En este sentido, en una de las cartas que Hernán Cortés le envió a Carlos V le aseguraba que bastaba una taza de cacao o xocoatl para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha.
“Además, contiene proteínas, sales, ácidos orgánicos, entre muchos otros elementos que funcionan como propiedades alimenticias para el ser humano. Asimismo, el cultivo de cacao es un reservorio de biodiversidad y de CO2. En sus plantíos habitan diversas especies de serpientes, arañas, reptiles y aves. Sus flores son polinizadas por abejas, mariposas y colibríes”, agrega la especialista.
Para el mundo
Los primeros cultivos de cacao conocidos corresponden a las culturas mayas. De hecho, el término cacao proviene de la palabra maya cac, que significa rojo, en referencia al color de sus frutos, y cau, que expresa la idea de fuerza y fuego.
Por su lado, los aztecas lo denominaban cacahuat. Mayas, toltecas y aztecas le atribuían un origen divino (Quetzalcóatl) y por ello emplearon el nombre de xocolatl (chocolate) para referirse a la bebida aromática que se obtenía con ellos y a la que atribuían un efecto reconstituyente e incluso afrodisíaco.
Esta bebida se fabricaba licuando con calor la pasta de cacao, edulcorándola con miel y aromatizándola con vainilla. En aquella época las semillas servían además como bebida ceremonial, de tributo a reyes y como moneda para realizar transacciones.
Se dice que fue Cortés el primer europeo que probó esta bebida y los monjes que participaron en sus expediciones, los responsables de su introducción en Europa (1615 en la corte francesa), aunque su uso quedara restringido a la aristocracia. Fue en 1659 cuando se abrió la primera fábrica de chocolates en París. De ahí fue llevado a Bélgica y Suiza en 1711. El cacao también llegó a Austria por medio del emperador Carlos VI.
Más adelante, en 1893, el confitero Milton S. Hershey descubrió el chocolate en una exposición en Chicago y empezó a producirlo de forma masiva. Ante la posibilidad de perder el liderazgo en la producción los suizos decidieron elaborarlo a gran escala y acercar los centros de producción a los puntos de consumo del mundo.
Durante la década de 1970 se introdujeron sistemas automatizados que requirieron grandes inversiones. Ahora nuevas formas y productos se adaptan al mercado en todas partes del mundo, mientras el fruto intenta subsistir ante el cambio climático y las plagas que enfrenta.
Retos
“En la actualidad el cultivo del cacao en México está amenazado por la variabilidad de la temperatura, debido al cambio climático y por una enfermedad llamada moniliasis que causa el Moniliophthora roreri, un hongo que se propaga desde Sudamérica. Los primeros casos de plantas enfermas en México ocurrieron en 2005. A partir de ese año la enfermedad se propagó a cultivos en Chiapas y Tabasco, que es el principal productor nacional”, dice Velázquez.
Añade que “en México el cacao enfrenta algunas otras plagas; las principales son las hormigas arrieras o cortadoras, los pulgones, el gusano barrenador, la mosca blanca; y como enfermedad está principalmente la moniliasis, que ataca el fruto y provoca que la semilla se pudra. También está la llamada mancha negra (producida por el hongo Moniliophthora roreri): ambos provocan la pudrición del grano y afectan a todo el cultivo. Incluso se han registrado pérdidas de hasta 90% de los árboles, lo cual representa un fuerte golpe en la economía de los productores”.
La especialista agrega que además de estos factores existe una carencia de suficiente capacitación técnica por parte de académicos y de organizaciones gubernamentales “para que los productores tengan un mejor manejo sustentable, que no utilicen por ejemplo agroquímicos en sus cultivos, que el manejo de plagas y enfermedades sea manual o que tengan acciones preventivas eficientes”.
Al respecto, Ricardo Bassani, vicepresidente de chocolates y confites de Nestlé México, comenta que a través de una iniciativa implementada por la compañía se ha logrado promover la renovación aproximada de dos mil hectáreas de cacaotales improductivos propagando variedades mejoradas de cacao.
“Alrededor de dos mil 240 productores, de los que 25% son mujeres, participan en este esquema sustentable integrando prácticas sociales, ambientales y económicas para lograr mejorar la calidad y trazabilidad del cacao”, indica.
Bassani señala que la iniciativa privada también trata de impulsar el relevo generacional en el cultivo de cacao con la implementación de la Escuela técnica en cacaocultura para jóvenes, cuyo objetivo es transmitir conocimientos teórico-prácticos e innovadores sobre el cultivo del cacao a hijos de productores, generando la participación de 91 jóvenes.
En este sentido, agrega que con el objetivo de mostrar el esfuerzo de los cacaoticultores mexicanos —“que consiste en una cadena de valor que inicia en el campo al sembrar, cultivar y cosechar el cacao, hasta llegar al paladar de quien lo consume”— la compañía junto con National Geographic presenta la serie documental Cacao, el fruto de un legado. “Los episodios completos podrán disfrutarse a partir de octubre 2023 en el sitio web de National Geographic Latinoamérica”, finaliza.