La gastronomía mexicana es una de las más ricas y variadas del mundo. A tal grado, que está reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) desde 2010.
Su diversidad proviene de la fusión entre las tradiciones culinarias prehispánicas y europeas, enriquecidas además por influencias de otras culturas, lo que ha dado lugar a una cocina llena de sabores y técnicas únicas.
Entre los elementos fundamentales de la cocina mexicana se encuentran el maíz, los chiles y los frijoles, acompañados de especias y hierbas como el epazote, la hoja de aguacate y el achiote, que son esenciales para condimentar muchos platillos.
De hecho, la gastronomía mexicana ofrece una amplia variedad de preparaciones representativas, como los inigualables chiles en nogada, los distintos tipos de pozole, los tamales, el mole y, por supuesto, los tacos, el platillo más icónico del país.
Los tacos, que varían según la región, pueden ser al pastor, de canasta, de carnitas y un sinfín de variedades que reflejan la riqueza y diversidad de México.
Debido a la singularidad de nuestra cocina es común que al salir del país extrañemos los sabores familiares, especialmente el picante o el hábito de añadir limón a casi todo.
Aunque muchos restaurantes en el extranjero, principalmente cadenas de comida rápida, han intentado replicar el sabor de los tacos, la mayoría no logra capturar la esencia de la verdadera comida mexicana.
Un ejemplo son los “tacos” estadunidenses, que más bien parecen tostadas dobladas y suelen incluir ingredientes como crema. Parece que se tomaron demasiado en serio el refrán: Le pones mucha crema a tus tacos.
Sin embargo, frente a todos los malos intentos de comida mexicana, Taco Libre, un restaurante con auténtico sabor nacional, ofrece una gran variedad de platillos como sopes, enchiladas, chimichangas, chiles rellenos, tostadas, y claro: tacos.
Ubicado en el corazón de Escocia, en Edimburgo, Taco Libre abrió sus puertas en 2021 y desde entonces han sido fieles a su lema: “Tacos como deben ser”.
Han tenido tanto éxito, que en abril de 2024 abrieron un segundo local para recibir a más comensales.
Además de la comida, todo aquel que extrañe México o quiera una probadita de una clásica taquería chilanga puede pedir distintas salsas típicas, así como cervezas nacionales o los clásicos Jarritos.
El lugar también está ambientado a la perfección: en una pequeña tele se proyecta Santo y Blue Demon contra los monstruos; hay papel picado adornando las paredes; y figuras clásicas como corazones, calaveritas y la imagen de Frida Kahlo.
En cuanto al idioma, el restaurante es un respiro, pues no hay nadie del equipo de Taco Libre que no hable español; todos son latinoamericanos. De igual manera, es bastante común encontrar entre los clientes a varios mexicanos que visitan frecuentemente este restaurante porque les recuerda nuestra tierra.
La señora Mary, originaria de la Ciudad de México y quien lleva viviendo en Escocia más de 30 años, asegura que “la comida de aquí es la misma que en México; yo me maravillé con los sopes: saben igual que en los mercados”.
Sabor y tradición
Luis Alberto Luna es mexicano, oriundo de Veracruz, y es también el chef de Taco Libre. En entrevista con Vértigo habla sobre la representación de la comida mexicana y cómo la comida es un punto de encuentro entre culturas.
—¿Cómo llegó a Taco Libre?
—Estoy aquí desde el inicio. Al final de la pandemia me encontré a Alejandro, el dueño del restaurante, en una tienda de hogar, y me dijo que quería abrir este lugar. Desde entonces empecé con los tacos. Yo los quería poner en otro lugar; de hecho, estaba trabajando en otro restaurante y metí tacos y estaban funcionando; pero me fui por unos meses y los que se quedaron los fueron quitando hasta que ya no hubo nada. Aquí, con Alejandro, fui agregando uno o dos tacos por semana: de cochinita, de birria, hasta que se armó un menú grande y ya no quiere quitarle nada; más bien quiere agregarle algo todo el tiempo. He viajado por todo México, yendo por pueblitos, ciudades, probando comida por todo el país, así que hay un poco de comida de cada lugar.
—¿Dónde consiguen todos los ingredientes?
—Hay una compañía llamada Mextrade en Londres y otra que es MexGrocer; ellos tienen todo el producto. Nos mandan cada tres semanas 120 kilos de harina y nosotros hacemos la masa y las tortillas. Nuestra máquina está en la esquina del restaurante. Todas las mañanas llega alguien aquí a las 5:00 a.m. y nos hace entre 600 y 800 tortillas para ambos restaurantes. Cuando llegamos las tortillas están listas; yo nada más las pongo en la plancha. Siempre en la mañana se hacen 200 tortillas. Si nos sobran, se hacen tostadas para no desperdiciarlas; y también las usamos en los platillos.
—¿Qué es lo que hace a Taco Libre distinto en comparación con otros restaurantes mexicanos en Escocia?
—Es muy diferente. He estado en otros restaurantes y me han pedido que cocine de todo: tacos de lentejas, tacos de pollo con salsa búfalo, frijoles refritos con cátsup… Esa no es comida mexicana de verdad. Los otros lugares son fusión. No digo que no estén buenos, pero son fusión. Tacos mexicanos, tacos de verdad, solo aquí, en Taco Libre. Y también somos bastantes mexicanos aquí, en ningún otro restaurante hay otro mexicano cocinando. Nosotros somos los únicos. Desde que abrimos ha gustado y eso que yo nomás vine a ayudar unos meses… pero ya llevo aquí casi cuatro años.
—¿Cómo ha visto la recepción de las personas escocesas y de todo el mundo?
—Hay muchos clientes que ya tenemos, tanto escoceses como mexicanos. La recepción de todos es buena, los clientes quedan satisfechos. Incluso con el picante, los escoceses ya lo comen mucho. Ahorita estoy haciendo salsa porque nos terminamos dos litros de puro habanero en una semana. La verdad ya no quiero trabajar, pero me gusta mucho cuando veo a las personas que están comiendo y que muerden un taco y empiezan a ver ellos mismos de que está buenísimo y hasta se toman el juguito del plato. Por eso sigo aquí, eso es lo que me gusta.