Sobre la calle de Córdoba, en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México (CDMX), Maíz de Cacao se presenta como un restaurante en el cual se pueden degustar algunas de las metamorfosis del maíz, elemento esencial de la cocina mexicana.
Pero su creador, el poeta y activista náhuatl Mardonio Carballo, admite sin reserva alguna que lo de restaurante es solo la fachada para un proceso de investigación gastronómica más complejo donde convergen la memoria, el lenguaje, el arte y la resistencia.
El menú es un universo, culinario y lingüistico, en el que la Huasteca veracruzana aparece convertida en platillos como las Mizi i kampan, gorditas de maíz criollo rellenas de frijol negro, hechas con sal, chile y hierbabuena; o el Matzo, una gordita con manteca de cerdo y chiles provenientes de la región.
Y aunque los platillos tienen una aproximación en español, mantenerlos en el menú con su nombre habitual en náhuatl hace que, al pedirlos, el comensal, sin querer queriendo, hable una lengua indígena.
Para Carballo, Maíz de Cacao es una ventana a una cosmovisión, a un mundo que se enfrenta diariamente a la modernidad y la aceleración: “Ha habido una sustitución de nuestros alimentos por comida supuestamente más moderna: embutidos, frituras, cosas con conservadores… Nuestro restaurante busca aglutinar en una narrativa gastronómica la lengua y el conocimiento de la Huasteca veracruzana”.
No obstante, la tradición no está peleada con las novedades. El poeta detalla que en el menú hay un “atrevimiento” culinario de su parte, un platillo llamado Pan macho que consiste en bolitas de queso mascarpone con miel, cubiertas con plátano macho y amarantizadas —empanizadas, pero no con pan, sino con amaranto—. “Esto surgió porque noté que no teníamos amaranto en el menú y era un alimento muy importante. Con él solían hacerse figuras comestibles de los dioses, cosa que a la llegada de los españoles fue declarada como satánica”.
El maíz del restaurante proviene de una milpa en la Huasteca veracruzana donde solo trabajan mujeres indígenas. Ellas se encargan de cuidar y cosechar el maíz a la usanza tradicional, evitando el uso de pesticidas y produciendo como resultado un maíz fresco y único incapaz de conseguirse en otro sitio de la CDMX.
Maíz de Cacao reabrió sus puertas el 16 de enero y, además de ser un referente gastronómico, también es un espacio para el arte, pues ha exhibido obras de Francisco Toledo, Demián Flores y el fotógrafo Israel Gutiérrez.
“Intentamos que todo eso se conjugue de una forma bella, porque siempre pensamos en la belleza”, declara Carballo.
Poética de la comida
En entrevista con Vértigo, Mardonio Carballo profundiza en la relación entre arte, poesía, gastronomía y resistencia.
—¿Cómo es para usted la creación desde una lengua y un conocimiento indígena?
—Además de ser una fortuna, es una suerte de resistencia; una herencia que tengo y que me rehúso a que se termine. Tengo compañeros que son muy fatalistas respecto de la situación actual de las lenguas indígenas, pero yo veo que ahora, en 2025, estamos en un momento muy importante de estas lenguas. Las lenguas lo que hacen es explicar el mundo a través de sonidos y, por ello, al tener otra lengua tienes otra forma de explicártelo.
En este sentido, Carballo sostiene que “el gusto es una extensión de la lengua, es una extensión del mundo que habitas y de cómo lo habitas. Si dejas de nombrar un alimento en su lengua habitual, esa comida desaparece, desaparece la forma de designarla. Entonces, siempre intento nutrir lo que hago con el mundo del que vengo, con su lengua, cultura, gusto y resistencia incluidas. Es todo un fenómeno creativo, artístico y político”.
—¿Cómo conecta su vocación poética con su labor gastronómica?
—Mira, Maíz de Cacao es mi tercer proyecto de este tipo. Hace como 15 años empezamos con otro, con un café, y la premisa de ese lugar era “un artista ya comido puede pensar”. Porque un artista que ha comido puede crear metáforas, puede incluso imaginar que no ha comido para hacer un poema. Pero uno que no come va a claudicar muy pronto en sus intereses artísticos, porque de la poesía no se come; a alguien que no ha comido no le puedes exigir una idea brillante. Ahora sí que nosotros le dimos la vuelta a la tortilla, porque comemos poesía, hacemos poesía, recuperamos la poética de la comida y la compartimos.
—¿Usted cómo describiría esa poética, ese lenguaje de la comida?
—Cuando comenzamos con Maíz de Cacao nos negábamos a dar cubiertos, porque para nosotros la comida es una experiencia que tiene que ver con los sentidos, con la piel, las manos, el tacto… Naturalmente, fue una pelea que no ganamos. Pero para nosotros la comida es sensorial y es memoria, nostalgia y futuro; compartirla es una fiesta. Insisto: para que ese granito de maíz haya llegado a la CDMX tuvieron que pasar cuatro meses de cosecha y once compañeras mujeres tuvieron que trabajar y cuidarlo. Entonces, tenemos que honrar ese trabajo. La comida es todo y, por ello, es una posibilidad de reunirse. Creo que a muy poca gente le gusta comer sola. Nosotros pugnamos para que en el restaurante la gente se conozca y salga con un amigo, alguna amiga, porque la comida también se comparte.
Carballo agrega que hay un elemento poético “en el pensar cuánta gente tuvo que morir para poder decir que el huevo de gallina, que tal fruta o que tal flor se comen. Siempre pongo el ejemplo del pez globo: solo puedes comer una parte porque el resto es tóxico, es veneno puro. Entonces, ¿quién fue el loco o la loca gastronómica que se atrevió a eso? En el restaurante nosotros ofrecemos tamales de colorín, que tienen un sabor exquisito, pero en la CDMX ves colorines por todos lados y no sabes que se comen. Es muy poética la forma en que usamos ingredientes, en que todo se reduzca a un puñito de o unos gramos de, porque ¿cómo se dieron cuenta de que sumándole unos gramos más era algo mortífero? Entonces, es muy hermosa esa sensación de tener en la cocina un recaudo más, un recaudo aglutinador, del conocimiento humano”.