La tortilla, elemento fundamental de la gastronomía mexicana, trasciende su rol como simple acompañamiento para erigirse como un pilar nutricional en los hogares del país. Tradicionalmente valorada por su aporte energético y algunos nutrientes esenciales, su consumo es prácticamente omnipresente en diversas preparaciones, desde el humilde taco hasta los elaborados chilaquiles.
No obstante, en el contexto actual de México, la realidad sanitaria se ve marcada por preocupantes índices de malnutrición, obesidad y sobrepeso, problemáticas complejas que demandan la exploración de alternativas alimentarias innovadoras capaces de contribuir a una mejora en la salud pública.
Ante este escenario desafiante la investigación científica y el avance tecnológico en el campo de la alimentación juegan un papel crucial en la búsqueda de soluciones efectivas. En este sentido, destaca el desarrollo de la supertortillapor especialistas de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán (FES-C) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), liderados por la doctora Raquel Gómez Pliego.
Esta innovadora propuesta alimentaria surge precisamente de la necesidad apremiante de combatir los altos índices de malnutrición, obesidad y sobrepeso registrados en el país, ofreciendo una alternativa con un perfil nutricional significativamente mejorado y un bajo valor calórico.
La supertortilla desarrollada por la doctora Gómez Pliego se distingue por un perfil nutricional cuidadosamente optimizado, diseñado para ofrecer una alternativa más saludable al consumidor. Cada pieza de esta innovadora tortilla aporta un bajo valor calórico, oscilando entre 80 y 85 kilocalorías, una cifra notablemente inferior a la de muchos otros alimentos básicos e incluso comparable a la ingesta calórica de dos unidades con un vaso de leche.
Paralelamente a su reducido aporte energético la supertortilla destaca por su elevado contenido nutrimental, logrado a través de un proceso de enriquecimiento con leche y diversos compuestos que incrementan significativamente su concentración de proteínas, vitaminas esenciales, probióticos, prebióticos y minerales. La inclusión de probióticos y prebióticos, microorganismos beneficiosos para la salud intestinal, favorece el mantenimiento de una microbiota equilibrada en el tracto gastrointestinal.
Este enriquecimiento, facilitado por el proceso de doble fermentación utilizado en su elaboración, no solo potencia su valor nutritivo, sino que también permite prescindir del uso de conservadores y antiapelmazantes, confiriéndole una naturaleza más natural y saludable en comparación con productos similares en el mercado.
Alternativa alimentaria
La elaboración de la supertortilla es un proceso cuidadosamente controlado que se inicia con la mezcla de ingredientes naturales, incluyendo cultivos específicos seleccionados para la fermentación. Luego de un periodo de incubación de dos a tres horas, durante el cual los microorganismos inician su actividad metabólica, la masa alcanza la consistencia óptima para ser moldeada y cocida.
Este método de doble fermentación no solo contribuye a la mejora del sabor, aroma y textura del producto final, generando masas elásticas, suaves y esponjosas, sino que además juega un papel crucial en el enriquecimiento nutricional.
La ciencia detrás de este proceso radica en la capacidad de los probióticos y prebióticos empleados para generar compuestos beneficiosos y mejorar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes. Asimismo, la fermentación actúa como un método de conservación natural, inhibiendo el crecimiento de microorganismos no deseados y eliminando la necesidad de añadir conservadores artificiales.
Para garantizar la calidad y el valor nutrimental del producto terminado se llevan a cabo rigurosos análisis en el laboratorio, incluyendo el recuento de bacterias probióticas viables tras la cocción; estudios de humedad y textura; así como análisis químicos para determinar con precisión su contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas del grupo B y minerales.
La tortilla se podría hacer de maíz, pero está hecha con base en harina de trigo. La decisión la tomó su inventora porque la demanda de las tortillas de harina aumenta y su crecimiento es cada vez más alto no solo a nivel nacional, sino a nivel internacional y le vio un mayor potencial.
En suma, la supertortilla desarrollada por la doctora Gómez Pliego emerge como una respuesta innovadora y prometedora ante los apremiantes desafíos de malnutrición, obesidad y sobrepeso que enfrenta México. Su perfil nutricional optimizado, caracterizado por un bajo valor calórico y un elevado contenido de proteínas, vitaminas, probióticos, prebióticos y minerales, la posiciona como una alternativa alimentaria con un impacto potencial significativo en la salud pública.
Tortilla nutracéutica
Fue desarrollada por investigadoras de la FES Cuautitlán de la UNAM.
Tanto el producto como la metodología se encuentran patentados desde 2023 bajo la Coordinación de Vinculación y Transferencia Tecnológica de la UNAM.
Para su elaboración incorpora componentes funcionales como probióticos y prebióticos que ayudan a mantener las llamadas bacterias buenas de nuestro cuerpo.
Además, se adicionan con ácido fólico, fibra y calcio.
Al ser libre de conservadores tiene un valor adicional a las tortillas que se encuentran en el mercado.
Puede mantenerse en óptimas condiciones hasta por un mes a temperatura ambiente y hasta tres meses en refrigeración.
El proyecto de la tortilla nace de la inquietud por contribuir en las comunidades más desprotegidas y que padecen principalmente de desnutrición.