Con queso y pan, puesta la mesa está.
La historia del queso es rica y diversa, abarcando miles de años y numerosas culturas. Se cree que su origen se remonta a hace más de siete mil años, en la región que hoy conocemos como Oriente Medio.
Probablemente los primeros quesos se produjeron de manera accidental cuando la leche se conservó en recipientes hechos de estómagos de animales, donde las enzimas naturales, como la renina, empezaron a cuajar.
Los registros más antiguos sobre la producción de queso provienen de los sumerios y los egipcios. En el antiguo Egipto el queso era un alimento común y se mencionaba en textos y pinturas en tumbas. Los egipcios usaban queso en sus dietas y lo ofrecían como ofrenda a los dioses. También se han encontrado restos de queso en momias, lo que indica su valor en la cultura de la época.
A medida que las civilizaciones se expandieron la producción de queso se fue difundiendo. Los griegos y romanos perfeccionaron las técnicas de fabricación, desarrollando diferentes tipos de quesos y escribiendo sobre ellos en sus textos. Los romanos, en particular, llevaron el queso a las regiones que conquistaron, lo que contribuyó a su diversidad. Se cree que la palabra queso proviene del latín caseus.
Durante la Edad Media la producción de queso se volvió más refinada en Europa. Los monasterios se convirtieron en centros de producción quesera, donde los monjes experimentaban con diferentes métodos de curación y maduración. Se desarrollaron variedades regionales, cada una con características únicas, influenciadas por la leche utilizada, el clima y las prácticas locales. Por ejemplo, en Francia el queso se convirtió en un símbolo de la gastronomía nacional, dando origen a variedades famosas como el brie, el roquefort y el comté.
En el Renacimiento el queso ganó popularidad entre las clases altas. La gastronomía comenzó a ser más elaborada y el queso se utilizaba en recetas sofisticadas. Sin embargo, la producción de queso no se limitaba a los pinches ricos de la época: era un alimento esencial para la mayoría de las poblaciones europeas, especialmente en áreas rurales. En este periodo la técnica de pasteurización comenzó a desarrollarse, lo que mejoró la seguridad y calidad del queso.
Con la llegada de la Revolución Industrial en el siglo XIX la producción de queso experimentó una transformación radical. La invención de maquinaria y métodos industriales permitió una producción a gran escala, lo que facilitó la distribución de quesos en todo el mundo. Las fábricas de queso empezaron a aparecer y muchas variedades tradicionales comenzaron a ser producidas en masa. Esto llevó a la estandarización de algunas variedades de queso, pero también a la creación de nuevas.
En el siglo XX la globalización y la modernización continuaron influyendo en la producción de queso. La importación y exportación de quesos aumentaron y las personas comenzaron a explorar quesos de diferentes partes del mundo. La diversidad de quesos se expandió enormemente, desde los quesos frescos de México, como el queso fresco y el queso Oaxaca, hasta los quesos curados de Italia, como el parmigiano-reggiano.
Hoy en día el queso es un alimento universalmente apreciado y versátil. Se utiliza en una variedad de platos y se combina con diferentes ingredientes. La producción artesanal ha resurgido y muchos queseros están recuperando métodos tradicionales y regionales. Ferias de queso y competencias se celebran en todo el mundo, donde los productores exhiben sus quesos y compiten por premios y, sobre todo, dinero.
El queso ha sabido adaptarse y evolucionar. Es un símbolo de la creatividad humana y un reflejo de la diversidad de nuestras tradiciones culinarias. Con su rica variedad de sabores y texturas, el queso seguirá siendo un elemento esencial en las mesas de todo el mundo.
La guerra de los quesos
En el mercado de La Merced, en el local 26 hubo una guerra de quesos, todo comenzó como una broma que acabó en tragedia. Se pusieron a lanzar los quesos de Oaxaca hasta que uno de ellos se fue a estampar en la cara de doña Chonita, a quien le acabó rompiendo un par de dientes. El hijo, de nombre Restituto, se encabronó y cogió el más grande queso que tenía, que pesaba unos cinco kilos. Se lo fue a aventar en la cabeza a su hermano, quien al caer al piso se la partió en dos. El motivo estaba claro: el hermano al estamparse contra el cemento murió instantáneamente.
Cuando llegó Tris el mercado era un polvorín. Hizo sus indagatorias. Notó que olía a rancio. No eran los quesos, era el cuerpo inerte del chamaco. Cuando le preguntó a doña Chonita, ella contestó:
—El Juancho comía todo el día queso roquefort; yo le decía que tanto queso acabaría matándolo. Y ya ve, así fue.