El investigador Gabriel del Río Guerra, del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la UNAM, considera que no existe en la naturaleza ninguna proteína que tenga todos los aminoácidos esenciales que requieren los humanos y, como consecuencia, para poder nutrirnos debemos consumir muchos alimentos en cantidades considerables, lo cual impacta no solo en nuestra salud sino también en el medio ambiente.
“No hay planta o animal con estas características, ya que no están diseñados para alimentarnos, sino para sobrevivir en el entorno donde crecen. Nosotros hemos venido usándolos porque es la forma como aprendimos tempranamente a alimentarnos; pero hoy, gracias al entendimiento que tenemos de la nutrición, podemos ver que esto que hemos hecho a lo largo de miles de años no es lo óptimo”.
Experto en Bioquímica y Biología Estructural, en entrevista con Vértigo confía: “Hoy contamos con estudios que permiten tener un estimado de la cantidad de aminoácidos que requerimos cuando comemos proteína. Aunque los humanos somos organismos vivos, no somos como las plantas, que con minerales y la luz del Sol pueden construir todos sus componentes”.
Puntualiza el científico: “Para construir nuestros componentes debemos adquirirlos de otros seres vivos. Por eso tenemos un sistema digestivo: nuestra subsistencia depende de que podamos comer nutrientes; por eso necesitamos los componentes de las proteínas, que son los aminoácidos. Esos aminoácidos los utilizamos para construir nuestras proteínas”.
Del Río Guerra encabeza un grupo de investigadores que produjo en laboratorio una proteína en polvo que cuenta con la cantidad adecuada de aminoácidos esenciales, con el propósito de nutrir apropiadamente a adultos mayores y personas con diversas enfermedades, las cuales no pueden procesar las proteínas de los alimentos naturales.
Hablamos de una proteína diseñada en computadora y con propiedades portentosas porque contiene los elementos suficientes para el funcionamiento diario de nuestro cuerpo. Igualmente, se trata de una nueva tecnología para producir alimentos y suplementos alimenticios de modo sustentable, nutritivos, a bajo costo y con propiedades antialérgicas. Este proceso innovador ya se registró para obtener una patente ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y ante la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual.
Paradigma
Su invención atrajo el interés de un fondo de inversión de Estados Unidos; los recursos son para desarrollar pruebas y escalar su producción, a fin de comercializarla. De acuerdo con el profesor universitario este fondo semilla les permite producir la proteína en 30 litros, una cantidad considerable, pero insignificante a nivel industrial.
Para el especialista no hay otro camino que consolidar una producción industrial de cientos de miles de litros producidas en fermentadores que se pueden instalar en cualquier geografía del mundo; las moléculas son sustentables porque no provienen del chícharo, ni de animales, ya que estos requieren de mucha agua.
Ahora bien, lo mismo la tecnología que la proteína vienen a representar un paradigma en la industria alimenticia y también atienden otras problemáticas. En primer término, los científicos de la UNAM se enfocaron en los adultos mayores porque a partir de los 40 años inicia un proceso de envejecimiento fisiológico normal que implica la pérdida de la función y de la masa muscular, conocida como sarcopenia.
A los 65 se pierde en promedio una cuarta o quinta parte de la masa muscular y en esta edad entre 5 y 10% de los estadunidenses necesitan asistencia para moverse con bastones, andadores o sillas de ruedas; y entre las personas de más 80 años aumenta a 50% tras perder el mismo porcentaje de su masa muscular.
Dice el académico que en Singapur, donde tienen una dieta menos rica en proteínas y son más vegetarianos, 50% de las personas de 65 años ya requiere de asistencia para moverse, lo cual nos indica que para evitar que se presente la sarcopenia de manera acelerada es necesario hacer ejercicio y tener una dieta rica en proteínas.
Igualmente, en la medida en que se envejece se pierde el apetito y los alimentos ricos en proteína disponibles no siempre son los adecuados para este grupo de edad; de ahí la importancia de contar con una proteína diseñada específicamente para reducir el impacto que tiene la sarcopenia en la calidad de vida de las personas mayores.
Aclara que no se trata de proponerle a los señores de la tercera edad dejar de comer sus platillos favoritos, sino de complementar y reforzar su alimentación con una proteína específica.
El doctor en Biotecnología considera que de 35 a 40% de la población no se beneficia con los alimentos actuales. Y ejemplifica: quienes tienen la enfermedad congénita de fenilcetonuria no pueden procesar las proteínas de origen animal o vegetal, ya que contienen el aminoácido esencial fenilalanina.
“Al no poder sintetizar el aminoácido tirosina a partir de fenilalanina en el hígado se empiezan a acumular compuestos nitrogenados en el cuerpo, que lo intoxican. Estas personas no pueden consumir las cantidades de proteína que un humano requiere y tienen problemas de nutrición y desarrollo. Se estima que entre 1 y 3% de los humanos presentan enfermedades como la fenilcetonuria”, señala.
Otro grupo que se puede beneficiar de la proteína lo representan aquellos con padecimientos crónicos de los riñones, problema en aumento en México y EU debido al incremento del sobrepeso y la obesidad que conlleva al síndrome metabólico, alteraciones cardiacas y diabetes. En la Unión Americana se calcula que 15% de la población adulta enfrenta estas afecciones.
Para Del Río la forma en que actualmente producimos alimentos no garantiza que en el futuro se contará con todos los que requerirá la población mundial, siempre en crecimiento. Esta elaboración no es sostenible en el largo plazo y tiene importante impacto en el medio ambiente. Además, según la FAO la producción mundial de comida tendrá que aumentar al menos en 60% para 2050 para poder alimentar a la población, que se estima alcanzará entonces los nueve mil millones.
Aunado a esto, 92% del agua dulce que existe en el planeta se destina a la agricultura y ganadería —las cuales contribuyen de manera importante a la generación de Gases de Efecto Invernadero (GEI)—, y solo 8% es para hidratarnos y nuestra higiene.
Todo este urgente escenario lleva a la determinación de que los sistemas de producción de alimentos e industrias alimentarias son los que más daño hacen al medio ambiente. Porque además los alimentos los necesitamos todos los humanos.
De ahí que el estudioso se pregunte: ¿cómo mejorar la nutrición humana al mismo tiempo de reducir el impacto en el medio ambiente?
Afirma Del Río Guerra que un cambio de paradigma en la tecnología alimentaria se puede lograr con proyectos como el de la nueva proteína, es decir, alimentos diseñados específicamente para el ser humano. Y no simplemente explotar lo que la naturaleza produce.
Nueve aminoácidos esenciales
Los aminoácidos y las proteínas son los pilares fundamentales de la vida. Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250 mil proteínas distintas, estas se componen
de solo 20 aminoácidos. Nuestro cuerpo puede fabricar once de ellos. Los otros nueve son los llamados aminoácidos esenciales. No pueden ser sintetizados en nuestro organismo, por lo que tenemos que conseguirlos en los alimentos. Son histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. Los aminoácidos esenciales se pueden encontrar repartidos en todos los alimentos que tenemos disponibles para confeccionar nuestra dieta. Sin embargo, lo importante es incorporar estos nueve aminoácidos de manera simultánea; y aquí es dónde se encuentra la dificultad, ya que la mayoría de los alimentos no disponen de todos los aminoácidos esenciales en suficiente cantidad.