La historia de la vainilla, originaria de México y cultivada por los totonacos, no puede más que resultar irónica y triste. En el siglo XIX el cultivo vivió su “época de oro”. Sin embargo, durante el siguiente fue desplazado por otros países y pasó de ser el único exportador mundial a ocupar el último lugar en el comercio internacional. La orquídea empleada en las industrias de alimentos, de bebidas y de perfumería, fue impactada por la introducción de producto artificial, cuyo costo es hasta 15 veces menor respecto a la vainilla natural.
Con 25 años en el estudio y el diseño de técnicas de cultivo que pueden elevar la productividad de la vainilla en 600%, el investigador del Campo Experimental Ixtacuaco del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), Juan Hernández Hernández, platica la historia y alternativas para esta planta ancestral mexicana, afectada por altos costos de producción, clima (sequías prolongadas, temperaturas altas), volatilidad de precios y robos.
La vainilla se cultivaba, principalmente, en la región del Totonacapan --Veracruz y Puebla -, es una de las especies tradicionales de este país y se conoce desde la época prehispánica. México fue un gran exportador e incluso tuvo el monopolio de la producción. Después de la Conquista se llevaron la planta hacia Europa y se dispersó por diferentes regiones del mundo, como Madagascar --hoy el principal productor en el mundo--, seguida de Indonesia, Papua Nueva Guinea, India y Uganda, relata el experto.
La superficie del cultivo en territorio mexicano se estima en mil hectáreas y 4 mil productores, de los cuales 70 a 80% están en Veracruz. En la última década, la producción de México no impacta en el ámbito internacional y aporta menos de 20 toneladas de vainilla beneficiada para exportación, ni 1% del total mundial. La máxima producción nacional en toda la historia se reporta en el año de 1958, con alrededor de 2 mil toneladas de vainilla verde, con las cuales se obtuvieron 300 toneladas de vainilla beneficiada. De ahí ha tenido fluctuaciones, menciona Juan Hernández, uno de los dos expertos en vainilla que quedan en el INIFAP.
“El cultivo ha decaído bastante, porque la gente se va en busca de otros empleos fuera del estado y del país, los bajos precios en ciertos años han desalentado a los productores y los robos también los han desanimado”.
Los precios son volátiles, abunda, han llegado hasta 700 dólares por cada kilo de vainilla beneficiada; ahora es de 300 a 400 dólares. “En los últimos años, el precio internacional ha disminuido porque ha sido desplazada por la vainilla artificial o sintética, que las industrias compran de 10 a 15 veces más barata que la natural”.
Con todo, acota, la demanda de países como Francia, Japón, Alemania y Estados Unidos, que puede pagar el producto natural, sigue porque la utilizan para intensificar el sabor de helados, pasteles, chocolate y alimentos. Según estimaciones de los comercializadores, existe un déficit de 100 toneladas de vainilla beneficiada de México para abastecer a ciertas industrias y comercializadores de los países señalados, que prefieren la vainilla mexicana por su calidad y aroma diferente al de otros orígenes.
La vainilla es uno de los productos mejor cotizados y es el saborizante más popular. México exporta 95% de su producción y solo 5% es para mercado nacional, donde se destina para la elaboración de extractos y artesanías.
Los precios son un “albur”, hay incertidumbre, pero aun así una tonelada de vainilla en verde alcanza 500 mil pesos comparada con los 4 mil pesos de una tonelada de naranja en Veracruz, que incluso si se obtiene 20 toneladas por hectárea, serían apenas 80 mil pesos.
Una oportunidad es hacer extracto de vainilla, cuyo precio es más estable y lo demandan panaderías, perfumería o empresas de helados y chocolates. Este se consumiría a nivel local e internacional. Un litro de extracto cuesta alrededor de mil pesos, según la calidad y concentración. La ventaja es que con un kilo de vainilla beneficiada se pueden obtener entre 7 y 10 litros de extracto. “Es muy alta la ganancia, pero lleva todo este proceso. Se requiere capacitación, el INIFAP puede darla principalmente en la tecnología de producción”, asevera el experto.
Buen manejo, la alternativa
La vainilla pasó de ser un cultivo primordial en su “época dorada”, a uno complementario o alternativo a cítricos o granos en la zona del Totonacapan, además de Oaxaca, San Luis Potosí e Hidalgo.
Entre las razones de esta situación está que los otros países tienen costos muy bajos, con los cuales México no puede competir. Por ejemplo, a un agricultor de Madagascar le pagan 25 pesos y aquí en nuestro país hasta 200 pesos, detalla Juan Hernández.
Ante ello, el INIFAP ha diseñado un sistema para producir de manera intensiva, que mejora la producción y rentabilidad del cultivo. Comparado con el método tradicional, con el que se cosecha 200 kilos de vainilla por hectárea, el nuestro logra una tonelada y media en la misma superficie. Esto permite al agricultor generar 600% más productividad en su cultivo, “pero hay que aplicar todos los componentes tecnológicos, usar una planta de buena calidad, tutor ideal, nutrir a la planta, el buen manejo del cultivo, riego, control de plagas y enfermedades, tener capacitaciones”.
Juan Hernández puntualiza que para implementar este sistema la inversión que se requiere para una hectárea en el primer año son 100 mil pesos; los siguientes dos años disminuye, y al cuarto son otros 100 mil, debido a que la polinización es manual –realizada especialmente por mujeres-- en cada flor para que haya fruto. La polinización natural –detalla-- de abejas es solo 1%. Los costos de producción varían en función de los costos de la mano de obra e insumos de cada región productora de vainilla.
La cosecha “buena” se alcanza al cuarto año y de ahí se puede explotar bien durante 4 años más. Si se mantuviera el precio de 500 mil pesos por tonelada de vainilla verde (sin procesar), la ganancia neta puede ser de 200 mil pesos por hectárea al año. Aunque una limitante es que el productor tiene entre un cuarto de hectárea a una hectárea como máximo, por lo que es necesario organizarse con otros agricultores para poder vender mejor su producto.
Escalar eslabones en la cadena
Una dificultad en la comercialización de la vainilla es que hoy 90% de los productores vende en verde y sólo 10% lo beneficia, aunque al final recurre al acopiador, quien ya conoce el camino para exportación.
El productor sabe sembrar y producir, pero no tiene la cultura de hacer el beneficiado, porque son otros tres o cuatro meses, con el riesgo de echar a perder el producto. Además, tiene que tener contactos en el extranjero y documentación para exportar y el productor no esta acostumbrado a eso, “no usa internet ni computadora ni quiere complicarse”.
Juan Hernández considera que, “se necesita cerrar el círculo, producir, hacer el beneficiado y organizarse como productores para reunir cierto volumen; buscar canales de comercialización en el extranjero para que ganen más al vender directamente a consumidores finales y no caer en manos de un broker internacional”.
Cierto, ha caído la producción de la vainilla mexicana, pero sigue el cultivo porque es importante desde el punto de vista genético; pero también cultural, porque fueron los totonacos los primeros en cultivarla; social porque ocupa mucha mano de obra, 300 a 600 jornales anuales por hectárea, la mayor proporción se utiliza durante la polinización manual de las flores; y económica porque es un producto de exportación, que se cotiza muy bien en el mercado internacional. Este cultivo, además de tener un alto valor comercial fortalece a la reforestación, la conservación de la vegetación nativa y el suelo, ya que requiere de árboles llamados “tutores”, que le dan sostén, materia orgánica y sombra, subraya el investigador del INIFAP.